Do klasycznego biszkoptu z 6 jajek zazwyczaj używa się około 180 gramów mąki pszennej typu 450 lub 405. To ilość, która zapewni ciastu odpowiednią puszystość, strukturę i delikatność. W niektórych przepisach część mąki zastępuje się mąką ziemniaczaną – wtedy przyjmuje się proporcję 120 g mąki pszennej i 60 g mąki ziemniaczanej. Wszystko zależy od rodzaju biszkoptu, jaki chcemy uzyskać: bardziej sprężysty czy lekki i sypki. Proporcje składników – dlaczego są ważne? Biszkopt to jedno z najprostszych, ale jednocześnie najtrudniejszych ciast pod względem zachowania właściwych proporcji. Jego sukces tkwi w balansie między mąką, jajkami i cukrem. Zbyt duża ilość mąki sprawi, że biszkopt będzie twardy, a zbyt mała – że opadnie po upieczeniu. Standardowo przyjmuje się zasadę: na każde jajko około 30 g mąki. „Sekretem idealnego biszkoptu jest lekka masa jajeczna oraz równomierne połączenie suchych składników bez utraty puszystości” – fragment z popularnego poradnika kulinarnego. Rodzaje mąki do biszkoptu Najczęściej do biszkoptu wybiera się mąkę tortową, czyli o niskim typie 405–450. Ma ona delikatną strukturę i niewielką zawartość glutenu, dzięki czemu ciasto nie staje się zbyt zwarte. Niektórzy cukiernicy mieszają ją z odrobiną mąki ziemniaczanej – ta druga sprawia, że biszkopt jest bardziej sprężysty i mniej się kruszy. Najczęstsze proporcje dla różnych ilości jaj 3 jajka – ok. 90 g mąki 4 jajka – ok. 120 g mąki 5 jajek – ok. 150 g mąki 6 jajek – ok. 180 g mąki „Jeśli chcesz, by biszkopt był lekki jak chmurka, przesiej mąkę dwukrotnie – to wprowadzi więcej powietrza do ciasta” – wskazówka doświadczonej cukierniczki. Wskazówki, które pomogą osiągnąć sukces Oprócz ilości mąki, kluczowa jest także technika przygotowania. Należy dobrze ubić białka na sztywną pianę, a następnie delikatnie połączyć je z żółtkami i mąką. Warto również pamiętać, by nie otwierać piekarnika podczas pieczenia – może to spowodować opadnięcie ciasta. Idealny biszkopt z 6 jajek to efekt zachowania odpowiednich proporcji i cierpliwego wykonania. Właściwa ilość mąki sprawi, że ciasto będzie lekkie, puszyste i idealnie nada się jako baza do tortów czy rolad.
